Se conoce como grados PuttonyoPuttonyos o Puttony al nombre dado para denotar el nivel de azúcar, y por tanto de la dulzura, del vino de postre húngaro Tokaji.

El Tokaj se trata de un vino que en barrica deja ganar terreno al moho para obtener un nivel de humedad elevado y necesario. Este factor determina el envejecimiento y el sistema de categorización de los vinos, basados en niveles de azúcar residual, que mide la cantidad de uva pasificada a mezclar con el vino base mediante una medida llamada puttonyo. El Tokaj se elabora exclusivamente con las variedades autóctonas blancas furmint, hárslevelü, sárgamuskotály y zéta.

La elaboración de este vino dulce proviene de Hungría, cerca de la frontera con Eslovaquia. Los vinos dulces de la región de Tokaj-Hegyalja lideran el Olimpo de los vinos dulces de manera indiscutible.

De hecho, la región es considerada como la primera DO del mundo, o al menos la primera región vinícola en fijar un estricto marco de elaboración que fecha de 1757.

El tokaji ha sido un gran desconocido fuera de Hungría hasta bien entrado el siglo XX. Primero con la caída del Imperio Austro-húngaro en 1918 y, después, con la llegada del comunismo en 1949, apenas se encontraban en los mercados de Europa occidental.

Se dice que el origen de este vino dulce se originó de manera accidental durante una de las numerosas guerras que el Imperio Húngaro libró contra los turcos.

Una de estas guerras provocó el retraso de las vendimias hasta finales de octubre con lo que las condiciones climáticas favorecieron la aparición del hongo botrytis. Así, el vino obtenido de esas uvas podridas y pasificadas resultó ser un complejo y extraordinario vino dulce, de enorme concentración y finura.

Hoy en día, en el momento de la vendimia se estudia de manera pormenorizada en función del estilo de vino que la bodega de turno quiera obtener. Así, los recolectores separan las uvas en tres categorías diferentes:

  • Aszú: Cuando la generalidad de las bayas se ha visto afectada por la botrytis. Se cosecharán una a una de manera delicada.
  • Szamarodni: Hace referencia a cuando solo una parte de las bayas de un racimo ha sido afectada por el hongo. En esta ocasión se recolecta el racimo entero para a posteriori separar los granos infectados de los “sanos”.
  • Finalmente, los racimos que no han sido afectados por el hongo se recolectan por separado para ser posteriormente ser vinificados en forma de vinos secos que servirán de base para los vinos dulces resultantes.

Las uvas aszú se maceran dentro del propio vino base durante un máximo de 36 horas. Posteriormente la mezcla se prensa y pasa a una crianza oxidativa en barricas de roble durante un periodo no inferior a tres años.

La cantidad de bayas aszú utilizadas determinará el grado de dulzor del vino final. La escala va desde los tres hasta los seis puttonyos.

Los niveles mínimos legales de azúcar residual son:

  • 3 puttonyos = 60 gr./litro
  • 4 puttonyos = 90 gr./l
  • 5 puttonyos = 120 gr./l
  • 6 puttonyos = + de 150 gr./l

La gran particularidad del Tokay con respecto a otros vinos nobles dulces reside en varias de sus características intrínsecas:

  • Los suelos, de origen volcánico y la influencia de los ríos Bodrog y Hernád.
  • Los largos envejecimientos en cuévanos subterráneos de 8 metros de profundidad cubiertos de un hongo muy particular, el “cladosporium cellae”, que absorbe los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol.
  • El original sistema de puttonyos que confiere al vino el peculiar dulzor y su gusto mohoso.