Los vinos tranquilos son aquellos obtenidos mediante la fermentación alcohólica natural del mosto o zumo de la uva. La fermentación se produce de manera natural por la acción de levaduras que transforman el zumo en vino. Es decir, en la elaboración de estos vinos no se producen grandes cantidades de gas carbónico. A continuación te explicamos el proceso de elaboración de vinos tranquilos:

Vino blanco seco

(1) Fase Pre-fermentativa:

Fase de recepción de la uva de variedades blancas, derrapado (separación del raspón de los granos de uva), estrujado y prensado.

Mediante el prensado, separamos el mosto de la piel. Una vez obtenido el mosto, lo prepararemos para el desfangado, que consiste en tener el mosto 48 horas en un depósito para que las partes más sucias y pesadas precipiten para dejar el mosto limpio y listo para fermentar ( tª 5º C).

Estas “partes sucias y pesadas” son lo que llamamos lías gruesas. Estas lías suelen tener la textura del lodo, y están compuestas mayoritariamente por partículas que estaban adheridas a la piel de las uvas.

Separando estas lías gruesas del mosto, antes de que empiece la fermentación, evitamos malos olores y sabores que podrían aportarnos al mosto en el proceso de fermentación.

(2) Fase Fermentativa:

En esta fase, las levaduras serán las encargadas de transformar los azúcares en alcohol. La temperatura será de 15- 20 ºC. Durante esta fase se hacen los trasiegos, correcciones de vendimia (grado y acidez) y aplicación de nutrientes, clarificantes, etc.

La duración de la fermentación es variable. Depende de la variedad de la uva, del tipo de levaduras, de la cantidad de azúcar, de la temperatura ambiental y por lo tanto de la temperatura del mosto (de forma general suele durar entre 3-4 semanas).

Crianza o fermentación sobre sus lías finas:

Las lías finas, en general, son sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras) acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino. Las levaduras, al terminar su actividad, se mueren y se van descomponiendo (proceso conocido como autolisis de las levaduras).

En esta descomposición, van cediendo compuestos que se encuentran principalmente en su pared celular, consiguiendo mejorar las características de los vinos.

La crianza sobre lías, es como hacer una infusión con las cáscaras de levaduras muertas, que una vez acabada la fermentación se depositarían en el fondo, pero se van removiendo (se le llama batonage a la operación), para que contacten con el vino. Estas levaduras tal y como se van degradando, liberan una serie de moléculas que afectan al color, densidad en boca y sobre todo a los aromas.

Esta crianza puede hacerse tanto en los depósitos de acero inoxidable durante la fermentación alcohólica o después de esta, como en las barricas de madera y el tiempo de duración variará en función del vino que queramos elaborar.

Mediante esta práctica, conseguimos vinos con más “cuerpo y estructura” en boca y con unos aromas más complejos y potentes con fuertes notas de lácteos en nariz.

(3) Fase Post-fermentativa:

Con el trasiego de final de fermentación alcohólica empieza esta fase. En esta fase nos ocuparemos de hacer el coupage final del vino, de dejarlo limpio y estabilizado y preparado para su embotellado.

Los vinos criados en barrica pasarán previamente a este proceso, el tiempo necesario en las barricas hasta conseguir el vino deseado.

 Barricas de madera:

Los vinos pueden entrar en las barricas en fase mosto o justo cuando está acabando la fermentación alcohólica. Normalmente se suele utilizar para la crianza de vinos blancos, barricas de madera nueva (americana, francesa o de países del centro de Europa).

Una vez lo tengamos fuera de la barrica, se clarificará, estabilizará y filtrará igual que un vino blanco joven, para tenerlo listo para su embotellado.

(4) Embotellado:

En la fase del embotellado, implica preparar un lote homogéneo teniendo en cuenta los diferentes parámetros analíticos de control. Elegiremos el tipo de envase, corcho, etiquetas y cápsulas más apropiadas para cada tipo de vino.

(5) Fase de stock y distribución:

 Una vez embotellado, el vino puede ir directamente a su distribución o guardarse para su crianza en botella antes de su consumo.