A diferencia de otros sentidos, el olfato ha sido siempre el más complicado de investigar debido a la subjetividad de cada individuo a la hora de describir un aroma concreto. Eso hace que la catalogación e identificación de los diferentes tipos de olores sea una tarea ampliamente complicada. El vino es una clara muestra de ello.

Parecía imposible que si el oído es capaz de distinguir más de 300.000 sonidos, visualmente podemos identificar hasta 10 millones de colores, el olfato no podía estar limitado a la triste cifra de 10.000 aromas, como se creía hasta hace relativamente poco.

Fue un estudio realizado por Andreas Keller, de la Universidad Rockefeller,  que desmontó esa falsa limitación. Para ello, sometieron a 26 personas a diferentes combinaciones de entre 128 moléculas odorantes distintas. El experimentó concluyó, con que el sujeto promedio era capaz de diferenciar hasta un billón de olores.

Keller asegura que este número sigue siendo inferior al real. Existen muchas otras moléculas odorantes que se pueden combinar obteniendo así nuevos olores.