La oxidación del vino puede producirse por dos factores. Por factores bioquímicos o por factores químicos.

Las oxidaciones bioquímicas, son provocadas por unas sustancias llamadas enzimas que activan la oxidación. Mientras que las químicas se produce cuando no se encuentran esas enzimas que actúan como catalizadores.

Las bioquímicas se producen de forma rápida antes de la fermentación del vino afectando al mosto o a la uva directamente. Así mismo también a los vinos recién fermentados.

Del mismo modo las oxidaciones químicas se producen de forma más lenta y tienen lugar durante la crianza del vino.

El proceso de oxidación, se produce cuando el oxígeno se disuelve en el vino. Esto activa reacciones con las otras sustancias que contiene el vino, como el hierro y el cobre.

Durante la crianza, también se produce una oxidación más lenta, que puede ser considerada beneficiosa. Se producen transformaciones físico-químicas que aportan estabilidad y confiere al vino una mejora de sus características.

oxidación del vino

¿Qué produce un incremento en el proceso de oxidación del vino?

La cantidad de oxígeno disuelto en un vino, viene determinado por el potencial de oxidación expresado en milivoltios “mV”.

Se consideran valores normales cuando se encuentran entre 200 y 300 mV. Aunque dependerá del tipo de vino y de su conservación en gran medida.

En el caso de los vinos blancos, mantienen más tiempo el oxígeno en su entorno y tienen un alto nivel de potencial de oxidación. Por lo tanto los vinos blancos se oxidan antes que los tintos.

Entre los factores que contribuyen a la oxidación del vino, la graduación de alcohol, apenas tiene efecto sobre el potencial de oxidación pero si que afecta a la entrada de oxígeno cuanto mayor graduación tenga. En el caso de la acidez, a mayor sea, más disminuirá este potencial.

Pero sin duda alguna, el factor más importante para la oxidación del vino, son todas las manipulaciones del vino que tienen lugar durante su elaboración y crianza en bodega. Al mover el vino en presencia de oxígeno, este penetra en el líquido y se disuelve aumentando el potencial de oxidación. Un pequeño aumento del oxígeno disuelto de unos 6mg/litro produce un incremento del potencial de unos 250 mV.

Estas operaciones que afectan a la oxidación son las propias que tienen lugar en las bodegas como el trasiego, el llenado de los depósitos, el centrifugado y el embotellado. Aun así hay acciones que afectan de forma más considerable este proceso, como pueden ser el llenar los depósitos por la parte superior, el uso de bombas poco herméticas y el embotellado sin vacío.

Por último, recordar que la humedad en el ambiente y la temperatura también tienen efectos siendo estos menores cuando las otras también lo sean.

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