La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares provenientes del mosto de las maltas de cereales, en etanol y dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de cerveza que se quiera preparar, la fermentación puede tener ligeras variaciones.

La levadura es un hongo unicelular capaz de transformar los azúcares en alcohol.
La más usada es la “Saccharomyces Cerevisiae” utilizada para fermentar vino y cerveza, y el proceso de fermentación suele durar entre 4 y 7 días.

Dependiendo del tipo de levadura, así como de la temperatura de fermentación, la cerveza se puede dividir en tres grandes grupos o familias:

(1) Alta fermentación, conocidas como “ALE”.

(2) Baja fermentación, conocidas como “LAGER”.

(3) Fermentación espontánea, depende de que el mosto no sea inoculado con levadura sino que se capten aquellas levaduras y bacterias provenientes del ambiente.

 

Alta fermentación

Para estas cervezas se utilizan levaduras que actúan a temperaturas más altas (18ºC/25ºC). Además, tienden a situarse cerca de la superficie cuando la cerveza fermenta. (De ahí lo de alta Fermentación). A este tipo de cervezas también se las denomina “Ale” independientemente del color, graduación alcohólica y país de procedencia.

En general, son cervezas más sabrosas, complejas y aromáticas que las cervezas de baja fermentación. Las cervezas artesana (la mayoría) entraría en esta clasificación.

Baja fermentación

Categoría de cervezas que tiene por característica principal que fermenta a temperaturas bajas (4ºC a 9ºC) y que las levaduras actúan en el fondo cuando fermentan.

También son las denominadas “Lager”, palabra que procede del aleman “Lagern” que quiere decir almacenar.

Las Lagers se caracterizan por lo general por ser cervezas elegantes, de aromas limpios y acentuado carbónico, aunque hay Lagers que atesoran una gran complejidad y singularidad.

Fermentación espontánea

Son probablemente las cervezas más desconocidas, pero son las más especiales e interesantes gracias a su particular proceso de fermentación.

Son cervezas donde la fermentación se produce de forma natural y espontánea, sin necesidad de inocular la levadura en el mosto ya que este proceso es llevado a cabo por levaduras silvestres presentes en el ambiente y que en contacto con el mosto contenido en las cubas abiertas inician la fermentación.