Seguro que habéis escuchado la frase “este vino está picado”, pero ¿sabrías distinguir cuando lo está? A continuación de explicamos como saber si el vino está picado.También conocido como avinagramiento, ascencia, acertificación o picado acético, es una de las enfermedades más comunes en un vino. Para que un vino la padezca se han de cumplir tres factores. Presencia de alcohol, oxigeno y bacterias acéticas.
Las bacterias acéticas se desarrollan sobre la superficie del vino formando diferentes velos en aspecto y textura. Estas bacterias son aeróbicas, se alimentan de oxígeno para sobrevivir. Si disponen de oxigeno estas iniciarán un proceso en el que lentamente irán oxidando el alcohol transformándolo en ácido acético y acetato de etilo desarrollando así los aromas avinagrados que lo caracterizan.
No obstante, matizar que el acetato de etilo y el ácido acético no tienen porqué producirse de forma simultánea o proporcional. Podemos encontrar casos en los que nos encontremos olor a acetato de etilo pero tengamos poca presencia de acidez acética.
“Si el vino presenta aromas inconfundibles a vinagre, está picado, lo mismo con el sabor.”
Para evitar esta desagradable situación hay que evitar la presencia de oxígeno en el vino, siendo escrupuloso en la elaboración y conservación. Utilizar, en su justa medida, el anhídrido sulfuroso para evitar escenarios favorables para estas bacterias.
Una vez explicado el marco teórico vamos a lo que realmente nos ocupa, como saber si el vino está picado. Muy sencillo, si el vino presenta aromas inconfundibles a vinagre, está picado, lo mismo con el sabor. Ese vino no está apto para su consumo y debe ser rechazado.
No obstante, no siempre será tan evidente. La acetificación es un proceso lento y será mas o menos sencillo identificarla en función del momento en el que se encuentre. Puede ser una tarea complicada identificar y diferenciar los tonos ligeros de acidez de un vino picado con la de un vino normal, ya que todos los vinos contienen ácido acético. Por lo general el ácido natural del vino viene acompañado de sabores agradables, afrutados o florales. Sin esa compañía es un síntoma evidente de enfermedad. También destacar la aspereza del ácido acético.
Otras maneras de afinar nuestro criterio es la detección de otros aromas, como pueden ser un ligero toque a nuez o a manzana fermentada. Olores químicos también denotan el mal estado del vino. Pueden identificarse olores que recuerden a pegamento, laca o quitaesmalte.
Un análisis visual también puede darnos información valiosa. Un vino picado carece de brillo, el líquido es más turbio de lo normal, y puede llegar a distinguirse un fino velo sobre la superficie.
Por eso es importante adquirir siempre el vino en un lugar de confianza, pequeñas tiendas dedicadas a la venta de vino. Profesionales al servicio de su producto y sus clientes.
